23 tuổi trở thành bếp trưởng fine dining: 7 năm khổ luyện để nhận ra "Mỗi món ăn phải là bữa tiệc cho mọi giác quan!"

 

- Ở thời điểm khởi đầu, con đường bạn đến với nghề bếp như thế nào? 

Ban đầu, tôi làm việc với một tương lai không hề có định hướng. Thời điểm đó, tôi chỉ mới tốt nghiệp cấp 2, không kinh nghiệm, không chuyên môn, không bằng cấp gì cả. Bạn bè giới thiệu mình đi làm phục vụ nhà hàng, công việc không đòi hỏi gì nhiều, thế là tôi làm thôi.

Tình cờ có lần bếp thiếu người, tôi lại được điều xuống hỗ trợ. Đó cũng là khởi điểm cho mối nhân duyên với nghề. 

Nếu phải nói đam mê đến từ bao giờ thì tôi cũng chẳng rõ. Ngày ngày, tôi chỉ làm những việc được giao, hết việc thì đi về, chẳng bận tâm tới kỹ năng hay chuyên môn gì để phát triển lâu dài. Chỉ biết là nghề bếp đem tới thu nhập tốt hơn. (cười)

Có lẽ, bước ngoặt đến với tôi từ lần khăn gói ra Hà Nội. Đó là khoảng thời gian tôi 18-19 tuổi, tình cờ có một người bạn cũng đam mê làm bếp. Thấy thủ đô khi đó có nhiều nhà hàng Pháp đang tuyển người, cậu ấy đã rủ tôi đi thử sức. Bản thân mình thì chần chừ, thiếu tự tin lắm, nhưng sau một quá trình động viên lẫn nhau, cuối cùng cả hai quyết định bay ra Hà Nội và làm phụ bếp cho một nhà hàng Pháp.

Đó là lần đầu tôi được làm việc trong một căn bếp Pháp. Ấn tượng về tất cả mọi thứ đều khác hẳn so với những gì tôi biết trước đó, từ sự chuyên nghiệp, rõ ràng, vệ sinh sạch sẽ… Có rất nhiều kiến thức mà tôi không nghĩ là tôi được học, cũng có rất nhiều món ăn mà tôi không ngờ tới về cả cách chế biến và thưởng thức. Một chân trời mới mở ra khiến tôi cứ thế bị cuốn vào và bắt đầu nảy sinh thích thú. 

- Trên hành trình đó, bạn gặp khó khăn lớn nhất là gì? 

Khó khăn đầu tiên là về mặt kiến thức. Nếu một người đầu bếp không có đủ hiểu biết, dù đi làm trong bếp Việt với những món ăn quen thuộc của quê hương, họ cũng đã gặp khó khăn rồi. Đằng này, tôi còn phải nấu những món từ nhỏ đến giờ chưa bao giờ được ăn. Khi nấu xong cũng mông lung không biết nó đã chuẩn vị chưa, có đúng cách người Pháp nấu chưa…

Trở ngại thứ hai đến từ khía cạnh ngôn ngữ. Bếp trưởng của tôi lúc đó là một người Pháp, chủ yếu nói tiếng nước ngoài nên hầu như chúng tôi không thể giao tiếp được. Bác cũng không thể truyền đạt kinh nghiệm hay bí quyết để giúp mình nâng cao kỹ năng. 

Bên cạnh đó, chúng tôi ra Hà Nội một thân một mình, không có ai giúp đỡ. Thu nhập ban đầu cũng chỉ ở mức 5-6 triệu VNĐ/tháng, "giật gấu vá vai" ngày qua ngày để vừa thuê phòng ở Hà Nội, vừa lo sinh hoạt cuộc sống. Tôi vẫn nhớ mùa đông đầu tiên trải qua ở thủ đô, trời rét đến mức "sốc nhiệt", nhưng ngặt nỗi còn chẳng có tiền để mua thêm quần áo ấm. 

- Bạn vượt qua những trở ngại đó như thế nào?

Dù thách thức là gì, điều quan trọng nhất vẫn là phải nỗ lực để vượt qua. Đến hiện tại, dù tôi vẫn "bó tay" với tiếng Pháp nhưng bù lại, tôi tập trung học thêm về tiếng Anh chuyên ngành. Nếu có chỗ không hiểu thì mình diễn đạt bằng hình thể cho nhanh. Đồng thời, khi làm việc với nhau lâu dài, mọi người sẽ hình thành sự ăn ý. Đôi khi đầu bếp chẳng cần nói ra bằng lời, chỉ nhìn một cái là mình đã hiểu và biết phải làm ở đâu.

Quan trọng nhất vẫn là tranh thủ thời gian để tự bổ sung kiến thức. Thông thường, mỗi ca làm việc kéo dài 8h/ngày. Nhưng tôi cố gắng ở lại bếp nhiều hơn, đi sớm về trễ, chấp nhận làm thêm giờ để có cơ hội học tập, được nghe các anh chị trong bếp truyền đạt kinh nghiệm. 

 

Bản thân tôi cũng hay tự mày mò sách vở, kinh nghiệm của các đầu bếp nước ngoài. Chỗ nào khó hiểu quá thì dùng Google dịch, rồi đọc đi đọc lại, ngẫm nghĩ cho ra nghĩa sát nhất có thể. 

Thỉnh thoảng tôi dành thời gian để đi tham dự các show chia sẻ kiến thức của một số đầu bếp nổi tiếng ở Hà Nội. Các anh ấy đều rất nhiệt tình. Mỗi lần tôi cố gắng bắt chuyện, họ luôn sẵn lòng chỉ dạy cho mình nhiều điều.

 

- Đảm nhận cương vị một bếp trưởng khi mới 23 tuổi là trải nghiệm như thế nào?

Tôi có nhận thức rõ rằng, bếp trưởng là cương vị cao nhất trong căn bếp. Đó không còn là công việc nhặt rau, vệ sinh trang thiết bị hay đứng bếp mỗi ngày nữa. Đó là vị trí đòi hỏi bạn cần có đủ 4 nhân tố: Biết quan sát, quản lý nhân sự, sáng tạo món ăn và đặc biệt là tính chi phí (cost) - đây là nhân tố rất quan trọng để chủ đầu tư tính toán hiệu quả kinh doanh mà bếp trưởng đem tới. 

Do đó, một bếp trưởng không chỉ xây dựng menu, mà còn phải biết set giá sao cho tinh tế. Chẳng hạn như, nếu đó là menu cơ bản, dành cho những vị khách ăn hàng ngày, không muốn chi quá nhiều tiền thì cần tìm các nguyên liệu đơn giản, phù hợp với khẩu vị số đông, có chi phí hao hụt không quá cao (ít hư hỏng, không bị mất trọng lượng trong quá trình bảo quản). 

Còn với những menu đặc biệt cho dịp lễ, Tết, khách hàng hướng đến là những người "chịu chi" hơn thì tự nhiên tôi phải cân nhắc tới những nguyên liệu sang hơn, an toàn hơn.

Một bếp trưởng tài năng là người có thể cân đối hết những điều này, đưa ra mức chi phí tối ưu, giúp việc vận hành căn bếp trở nên trơn tru, đem lại lợi nhuận.

- Khi hướng đến phân khúc ẩm thực cao cấp Fine Dining, bạn cảm thấy đâu là điều khác biệt nhất?

Về cơ bản, mỗi một nhà hàng Dining đều có ý thức chỉn chu trong mọi chi tiết, từ đồ ăn cho đến không gian, âm thanh, ánh sáng, nhiệt độ, con người… Mọi thứ được điều chỉnh theo từng ngày, từng giờ, từng thời điểm trời mưa hay trời nắng để đem tới cho khách hàng cảm giác thoải mái nhất có thể, giúp họ tận hưởng bữa ăn trọn vẹn hơn.

Trên thực tế, bản thân nhà hàng không muốn tự gắn mác "Fine Dining". Nếu đặt tên như vậy, thực khách sẽ đặt kỳ vọng ngay trước khi tìm tới. Chúng tôi không muốn điều đó. Trái lại, hãy để khách hàng đến đây một cách tự nhiên, với suy nghĩ về một nhà hàng bình thường. Sau đó, khi đã được trải nghiệm chất lượng dịch vụ, họ mới bật thốt lên trong ngỡ ngàng.

Những khách hàng sành ăn đương nhiên cũng sẽ có sự khó tính nhất định. Khi đó, món ăn không chỉ dừng ở chữ "ngon". Dùng 50 nghìn đồng mua một đĩa cơm tấm đã có thể đem tới cảm giác ngon rồi. Vậy khi người ta sẵn sàng bỏ ra từ 1-2 triệu đồng cho một bữa ăn, gấp mấy chục lần đĩa cơm Tấm, tôi phải cố gắng đem tới sự ấn tượng trong từng món ăn. Có như vậy, trong mỗi lần nếm và chạm, mỗi động tác nhai và nuốt, thực khách đều trải nghiệm những cung bậc cảm xúc khác nhau.

 

- Với khách hàng có yêu cầu cao như vậy, bạn có sợ bị đánh giá là "non nớt, thiếu kinh nghiệm" khi tuổi đời còn khá trẻ?

Lo lắng là chuyện đương nhiên. Công việc nào cũng vậy, người ta thường nhìn vào độ tuổi và số năm kinh nghiệm để đánh giá về kỹ năng của mỗi người. Nhưng chúng ta cũng không thể phủ nhận vẫn có những người trẻ bắt đầu sớm, học hỏi nhanh nhẹn, đạt thành tựu không khác gì những người có tuổi đời lớn hơn.

May mắn bản thân tôi thường được các thầy khen là "học nhanh, thế nên họ cũng thích chỉ dạy mình nhiều hơn. Sau đó, biết càng nhiều thì nền tảng càng vững, quá trình học hỏi điều mới lại càng dễ dàng hơn.

Nhìn lại chặng đường từ khi bắt đầu nghề bếp tới giờ, tôi cũng đã tích lũy được 7-8 năm kinh nghiệm. Tuy vậy, bản thân vẫn phải tiếp tục cố gắng hơn, đảm bảo hoàn thành tốt công việc, mang tới lợi nhuận mong muốn, đồng thời truyền đạt lại những kinh nghiệm cốt lõi cho mọi người.

 

- Những menu mà bạn xây dựng thường xoay quanh đồ ăn Việt, đến tên gọi cũng rất giản dị và dân dã chứ không cần quá mỹ miều. Tại sao bạn lựa chọn như vậy?

Xuất phát điểm của tôi từ bếp Việt Nam, thấm nhuần hương vị Việt vào trong máu thịt. Mà cứ nhắc tới Việt Nam, mọi người sẽ nghĩ tới một điều gì đó đơn giản, mộc mạc và gần gũi. Do đó, ngay từ cái tên của mỗi menu, mỗi món ăn, tôi luôn muốn truyền tải tinh thần đó.

Tuy vậy, giữa những món ăn và hương vị quen thuộc như thế, làm cách nào để khẳng định dấu ấn riêng của bản thân cũng trở thành một thách thức lớn. "Vũ khí bí mật" mà tôi lựa chọn chính là nước mắm. Ngay cả với những món có pha trộn nguyên liệu hay kỹ thuật của Tây Âu, tôi vẫn sử dụng một vài "nốt" nước mắm vừa đủ, biến món ăn trở nên đặc biệt hơn. 

Nhưng nước mắm vốn là một gia vị mạnh, sử dụng làm sao để món ăn không bị mất cân bằng, các nguyên liệu chính không bị lấn át thì rất cần sự tinh tế của người đầu bếp. Chỉ cần cho nhiều hơn một giọt thôi, dù là bò wagyu hay tôm hùm thì cũng "chào thua". (cười)

- Còn với những menu chỉ toàn rau củ quả, bạn làm thế nào để đem tới "bữa tiệc bằng đủ giác quan" cho thực khách?

Đó là một trong những menu mang tính thử thách nhất đối với tôi. Bản thân menu đó phải được "test lên test xuống" khoảng 5 lần, sau đó mới an tâm đưa ra kinh doanh.

Mọi người cũng biết rằng, khách hàng ăn chay vốn đã ít, để những người thích ăn thịt bằng lòng chi trả một số tiền lớn cho menu toàn đồ chay lại càng khó hơn. Để làm được điều đó, tôi đã tận dụng những loại rau củ quả có kết cấu đa dạng, lúc dai, lúc giòn… cảm giác tựa như đang ăn thịt. Đó mới chỉ những yếu tố liên quan tới vị giác.

Muốn đảm bảo món ăn trở thành "bữa tiệc của đủ giác quan", còn có yêu cầu về nhiều yếu tố khác, trong đó bao gồm cả trang trí và trình bày. Tôi đã dành nhiều công sức để tìm ra một điểm cân bằng, giúp mọi người nhìn vào thấy được sự mộc mạc, tự nhiên, không cần quá màu mè hoa lá nhưng vẫn đem tới sự thú vị. 

Chẳng hạn như món làm từ hành tây thì được đặt trong chính củ hành tây để "tái hiện hình ảnh", món ăn làm từ nấm thì trang trí như cách nấm mọc lên… Như vậy, khách hàng mới hứng thú, ăn mà không ngán và mong muốn quay lại trong những lần sau.

- Menu chính như vậy thường có rất nhiều món ăn, mất thời gian để trải nghiệm. Vậy bạn có bí quyết nào liên tục duy trì sự thỏa mãn của khách hàng suốt nhiều giờ đồng hồ?

Về cơ bản, một menu chính có thể sắp xếp tổng cộng 13 món, các món được lên lần lượt chứ không xuất hiện cùng lúc. Đối với những vị khách đến đây để dành thời gian thư thả và chuyện trò, 2 tiếng đồng hồ để trải nghiệm không là gì cả. Nhưng có những người chỉ đến để ăn, khi trải nghiệm 2/3 chặng đường thì mọi người bắt đầu thấy chán và mệt mỏi. Do đó, cách sắp xếp thứ tự món ăn trong set menu cần có tính toán để đem tới sự kích thích cho thực khách.

Với những đĩa đầu tiên sẽ là món đơn giản, nhẹ nhàng và ít kết cấu. Các món sau đó sẽ dần dần đa dạng hơn. Ví dụ, sau chiên giòn sẽ chuyển sang nướng, rồi tới hầm mềm, hoặc ăn kèm sốt. Khi thì kết cấu dai dai, khi thì món ăn tan chảy trong miệng. Mỗi món ăn sẽ được nhấn mạnh vào một chi tiết khác biệt. 

Về hương vị cũng vậy, có món thì tôi cố gắng làm cho nốt chua cao hơn, có món thì làm cho độ cay nhỉnh hơn, sau đó vị ngọt lại nhiều hơn. Càng về cuối menu thì món ăn lại càng có vị đậm đà, nổi trội hơn để thực khách luôn cảm giác như mình đang đi trên một đoạn đường có rất nhiều phong cảnh mới lạ, có lúc thăng lúc trầm, lúc lên lúc xuống.  

 

 

- Không chỉ nấu ăn, bếp trưởng cũng là người phải quản lý cả căn bếp. Trọng trách này có sức nặng và khó khăn như thế nào?

Đến thời điểm hiện tại, một nhân tố khiến tôi "đau đầu nhất" chính là việc quản lý con người. Có thể với nhiều người, sáng tạo món ăn mang tính thách thức nhiều hơn. Tuy nhiên, cá nhân tôi luôn cho rằng: Chuyên môn chắc chắn phải làm thật tốt, nhưng vấn đề nhân sự không phải cứ muốn là có thể làm tốt được.

Người leader chịu trách nhiệm điều hành phải nắm rõ được tình trạng, tính cách của các cá nhân trong bếp, đồng thời hiểu rằng mỗi người đều có những trải nghiệm khác nhau. Do đó nếu như áp dụng một nguyên tắc khô khan cho cả tập thể thì chắc chắn sẽ có người thích, có người không. 

Khi tâm lý không thích, tinh thần sẽ không thoải mái, từ đó lại ảnh hưởng đến thái độ trong công việc. Có nhiều người không muốn gắn bó lâu dài, có người ở lại nhưng "bằng mặt mà không bằng lòng", thái độ "làm cho có" chứ không hết mình với công việc. 

- Độ tuổi có phải là yếu tố khiến cho tình trạng "khó nhằn" hơn hay không?

Đương nhiên độ tuổi của tôi đó cũng là một yếu tố đặc biệt. Trong căn bếp hiện tại, tôi là người nhỏ tuổi nhất nhưng lại đảm nhận vị trí cao nhất. Có người thậm chí hơn mình cả chục tuổi nhưng họ vẫn là cấp dưới, phải nghe theo chỉ đạo của mình. Đó là một tình huống khá nhạy cảm.

Do đó, bản thân tôi vẫn luôn cố gắng làm sao để đem lại cảm giác luôn được tôn trọng cho mọi thành viên trong nhóm. Tôi phải tôn trọng họ trước, sau đó họ ắt có thái độ tôn trọng dành cho mình.

Ngay cả trong việc chỉ ra và nhận xét lỗi sai của mọi người, tôi cũng phải cân nhắc rất nhiều. Dù sao với mỗi điều sai, điều đúng trong căn bếp này, tôi luôn là người phải chịu trách nhiệm đầu tiên. Nếu như trong team có tồn tại thiếu sót mà tôi chỉ im lặng và phớt lờ thì lỗi đó vẫn có thể tiếp tục xảy ra. Chủ nhà hàng cũng sẽ chỉ trích tại sao tôi làm quản lý mà lại để tình trạng đó tiếp diễn như vậy. 

Phê bình và nhận xét là việc bắt buộc, nhưng nói thế nào cho phù hợp mới là điều quan trọng nhất. Nếu cách nói không thích hợp, truyền đạt không tới, thì người nghe cũng sẽ cảm thấy không hài lòng. Nhiều người bị "tự ái" thậm chí còn có ý định chống đối, chơi xấu mình.

 

- Bạn từng bị chính nhân viên của mình chơi xấu lần nào chưa?

Khi mới bắt đầu, cá nhân tôi còn trẻ tuổi và thiếu kinh nghiệm quản lý nên cũng có lúc sẽ phạm sai lầm trong giao tiếp. Do đó, phải thú thật rằng, tôi từng gặp trường hợp bị âm thầm chống đối và chơi xấu sau lưng như vậy. Họ không làm gì quá khủng khiếp nhưng đã cấu kết với nhau, muốn khiến cho tôi dần dần đi chệch hướng.

Khi mới phát hiện ra, tôi chỉ cảm thấy bực. Thứ nhất là, không hiểu bản thân đã làm gì đến nông nỗi bị người ta thái độ như vậy. Thứ hai là, họ vì cảm xúc cá nhân mà làm ra những điều sai trái trong công việc, gây ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng của cả tập thể.

Hậu quả là, tôi đã trút hết cảm xúc vào lời nói và "bùng nổ" ngay trước mặt tất cả mọi người. Tất cả mọi người, bao gồm cả những người không làm gì sai, vô tình đều phải "chịu trận". Đó là một sai lầm tai hại. 

Ngay sau đó, tôi phải dành thời gian để suy ngẫm lại toàn bộ quá trình. Tôi cũng lắng nghe những lời góp ý, chia sẻ của những người khác để có nhận thức rõ hơn về tình trạng của cả team và nhận ra sự bất hợp lý trong cách giải quyết vấn đề của mình.

Sau này, nếu trong nhóm có bất cứ ai gặp lỗi sai, tôi sẽ gọi họ ra một góc để nói chuyện riêng một cách nhỏ nhẹ. Thông qua bình tĩnh trao đổi, tôi có thể tìm hiểu sự việc tường tận hơn rồi điều chỉnh cho họ một cách từ từ, với một thái độ tôn trọng. Nhờ vậy, họ được lắng nghe và được tin tưởng để nỗ lực làm tốt hơn. Ngược lại, nếu khiến người ta cảm giác bị coi thường và không được tôn trọng, đôi khi họ có thể làm ra những điều điên rồ lắm. (cười)

Kể từ đó, trong lời ăn tiếng nói, cách giao tiếp với đội nhóm, tôi luôn cố gắng cân nhắc kỹ lưỡng, uốn lưỡi bảy lần trước khi nói ra bất cứ điều gì. "Nghĩ sao nói vậy" là điều tối kỵ của một người quản lý.

- Cảm ơn những chia sẻ của bạn!